炸鲜奶的做法
炸鲜奶是一道外壳酥脆、内馅柔软的甜点。制作本身不难，但奶糊必须充分加热并冷藏定型，否则切块和油炸时容易散开。实际操作约需 30 分钟，另需至少 2 小时冷藏定型。
预估烹饪难度：★★★
预估卡路里：1100 大卡
必备原料和工具
- 牛奶
- 玉米淀粉
- 低筋面粉或普通面粉
- 面包糠
- 鸡蛋
- 白糖
- 大约 20cm × 15cm 的耐热方形容器
- 厨房纸
计算
以下用量约可制作 12 块炸鲜奶，适合 3 - 4 人食用。
- 牛奶 250ml
- 玉米淀粉 30g
- 白糖 25g
- 低筋面粉或普通面粉 40g
- 鸡蛋 1 个，去壳后约 50g
- 面包糠 80g
- 食用油 700ml，实际消耗量会少于此数值
操作
- 从牛奶中取出 80ml，与玉米淀粉混合，搅拌至没有可见颗粒
- 将剩余的 170ml 牛奶和白糖倒入锅中，小火加热并持续搅拌，直至白糖完全溶解
- 再次搅匀玉米淀粉液，将其缓慢倒入锅中，同时持续搅拌
- 保持小火加热并不断搅拌约 3 - 5 分钟，直至奶糊浓稠，刮过锅底后留下的纹路能保持 3 秒不消失
- 在耐热容器内壁均匀涂抹约 2ml 食用油，倒入奶糊并将表面抹平，使奶糊厚度约为 2cm
- 奶糊冷却至室温后盖好，放入冰箱冷藏至少 2 小时；轻按表面不粘手且整体不会流动时即可取出
- 将定型后的奶糊脱模，切成约 6cm × 2cm × 2cm 的长条，共约 12 条
- 将面粉、打散的鸡蛋液和面包糠分别放入 3 个容器
- 每块奶条依次均匀裹上面粉、鸡蛋液和面包糠，确保各面都被覆盖
- 锅中倒入 700ml 食用油，中火加热至 165 - 175℃；没有温度计时，可放入少量面包糠测试，面包糠应在 2 秒内浮起并持续冒出小气泡
- 将奶条分 2 - 3 批放入油中，每批炸约 60 - 90 秒；期间翻动 1 - 2 次，使各面受热均匀
- 奶条表面呈均匀金黄色时捞出，放在厨房纸上沥油约 2 分钟后食用
附加内容
- 玉米淀粉容易沉底，倒入锅前必须再次搅匀。
- 一次放入过多奶条会使油温快速下降，导致外壳吸油且容易破裂。
- 刚炸好的奶馅温度较高，食用前应先从中间掰开散热，避免烫伤。
- 参考资料：王刚的教学视频
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