炸洋葱花的做法
炸洋葱花是一道美式餐厅的经典炸物，整颗洋葱下刀不切断，裹粉油炸后花瓣自然张开，像一朵炸开的金色大花。外层酥脆，内里是洋葱本身的甜味，配上蘸酱很适合当聚餐小食。难点在选料、刀工和油温：洋葱要大且甜，切断了花瓣散开，裹粉不充分炸不出酥壳，油温过高则外层焦黑。从准备到出锅大约需要 40 分钟。
预估烹饪难度：★★★★★
预估卡路里：850 大卡
必备原料和工具
- 黄洋葱（即甜洋葱，选直径 9cm 以上的大颗，瓣厚、甜度高，是这道菜的关键）
- 鸡蛋
- 低筋面粉
- 玉米淀粉
- 辣椒粉（可选项，不吃辣可省略）
- 黑胡椒粉
- 食盐
- 食用油（用于油炸，需能没过整颗洋葱）
- 深锅（选直径 16cm 以下的深锅或汤锅，锅壁要高于洋葱，不能用浅口平底锅）
- 厨房温度计
- 漏勺
计算
每次制作前需要确定计划做几份。一份正好够 2 人食用，按每份计算如下。
每份：
- 黄洋葱 1 颗（直径 9cm 以上，约 350g）
- 鸡蛋 1 个（约 50g）
- 低筋面粉 120g（其中 40g 用于第一次拍粉）
- 玉米淀粉 40g
- 冰水 100ml
- 辣椒粉 2g
- 黑胡椒粉 1g
- 食盐 3g
- 食用油 1200ml（油炸用，实际消耗约 80ml）
操作
切花
- 黄洋葱剥去外层干皮，切掉顶部 5mm，保留底部根盘不切
- 从顶部下刀，沿直径方向垂直切到距根盘 1cm 处停止，即不切断根盘
- 按同样方式每间隔约 45 度切一刀，共切 16 刀，把整颗洋葱分成 16 瓣
- 把洋葱翻面，根盘朝上，同样方式在每两瓣之间补切 1 刀，共补 8 刀
泡水
- 把切好的洋葱根盘朝上放入冰水，浸泡 20 分钟
- 泡好后取出，根盘朝上静置 5 分钟沥干水分
裹粉
- 取 40g 低筋面粉，均匀撒在洋葱的花瓣之间，边撒边把花瓣拨开，让每一层花瓣内侧都挂上干粉
- 将剩余 80g 低筋面粉、40g 玉米淀粉、2g 辣椒粉、1g 黑胡椒粉、3g 食盐混合均匀，备用
- 将 1 个鸡蛋与 100ml 冰水混合，搅打 30 秒至完全均匀，备用
- 把洋葱根盘朝上浸入蛋液，翻转 3 次，使每片花瓣正反面都沾上蛋液
- 把洋葱根盘朝上放入混合粉中，用手抓粉从中心向四周撒进花瓣缝隙，翻转 3 次
- 提起洋葱抖掉多余的粉，检查花瓣根部有无露白，露白处补撒混合粉
- 静置 2 分钟让挂粉回潮，此时外壳应呈现均匀的白色粉层
油炸
- 深锅倒入 1200ml 食用油，中火加热至 170℃
- 把洋葱根盘朝下放入油中，此时油面会剧烈起泡
- 保持 165℃ - 175℃ 油炸 3 分钟，期间用漏勺舀热油反复浇淋洋葱顶部
- 把洋葱翻面，根盘朝上继续油炸 2 分钟
- 待花瓣呈金黄色、外壳变硬时捞出，判断标准是洋葱能浮在油面且花瓣完全张开
- 放在漏勺上沥油 2 分钟
装盘
- 把洋葱根盘朝下放在盘子上，花瓣自然摊开
- 中心放 30ml 蘸酱（番茄酱、蛋黄酱或蜂蜜芥末酱均可）
附加内容
- 洋葱必须是黄洋葱（甜洋葱）且个头大，紫洋葱辛辣、白洋葱偏水，小颗洋葱瓣太薄容易断
- 切洋葱时可以用两根筷子垫在洋葱两侧，刀碰到筷子就停，能避免切断根盘
- 泡冰水能让花瓣变脆并自然张开，这一步不能省
- 裹粉不充分是失败的首要原因，花瓣内侧没挂上粉的位置炸完会发软塌陷
- 用深锅而不是平底锅，是为了让油能没过整颗洋葱，否则顶部花瓣炸不到
- 油温高于 180℃ 时外层会先焦而内部还没有熟，全程控制在 180℃ 以下
- 没有厨房温度计可以把筷子插入油中，筷子周围密集冒小泡时约为 170℃
- 蘸酱可参考 蒜香酱油
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