老式锅包肉的做法
锅包肉是东北经典名菜，起源于哈尔滨道台府，以白醋调出鲜明酸香，外壳酥脆、肉片滑嫩，酸甜爽口。猪肉提供优质蛋白质，搭配葱姜等蔬菜开胃解腻。这道菜需要掌握挂浆、油温和复炸技巧，烹饪难度中等偏上，新手需要耐心练习。从腌肉、调糊到炸制出锅，预计制作时长约 90 分钟。
预估烹饪难度：★★★★
预估卡路里：882 大卡
必备原料和工具
- 猪通脊肉
- 大葱
- 姜
- 蒜
- 胡萝卜（可无）
- 香菜
- 白醋（建议使用 9 度的醋，这样才会有较为突出的老式锅包肉特有的醋香）
- 白糖
- 料酒
- 盐
- 味精
- 土豆淀粉
- 中筋面粉
- 小苏打
- 白熟芝麻（可无）
- 食用油
计算
每份（约 2 人份）：
- 猪通脊肉 300g
- 料酒 5ml
- 大葱 50g
- 姜 30g
- 蒜 3-4 瓣
- 胡萝卜 10g（可无）
- 香菜 10g
- 小苏打 5g（可无）
- 盐 5g
- 生抽 4g
- 白醋 55g
- 白糖 65g
- 玉米淀粉 1.5g（可用土豆淀粉代替）
- 方法一：土豆淀粉 170g
- 方法二：土豆淀粉 210g 和 中筋面粉 70g
- 食用油 1000ml（用于炸制）
- 白熟芝麻 5g（可无）
操作
- 处理猪肉：
- 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
- 用清水冲洗肉片，去除血水。
- 可选：加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
- 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
- 腌制肉片：
- 在肉片中加入盐 3g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
- 挂浆：
- 方法一（推荐）：
- 将土豆淀粉 170g 加入过量清水，搅匀，静置 60 分钟，等待淀粉沉降分层。
- 倒出上层全部的的清水，保留底部淀粉浆（形如非牛顿流体）。
- 放入肉片，放入 5ml 清水，放入 3ml 食用油，搅拌均匀。
- 方法二：
- 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
- 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
- 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
- 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
- 调制糖醋汁：
- 混合白糖 65g、白醋 55g、生抽 4g、盐 2g，搅拌均匀，备用。
- 可选：水 4g、玉米淀粉 1.5g，用于糖醋汁更加粘稠。
- 准备配菜：
- 炸制肉片：
- 第一次炸制：
- 锅中加入食用油，加热至 170℃（六成热）。
- 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，表面挂浆不粘筷子，肉上浮，颜色浅黄，约 30 秒（取决于肉片大小），捞出备用。
- 第二次炸制：
- 油温升至 200℃（七成热）。
- 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 30 秒，捞出备用。
- 第三次炸制（可选）：
- 油温升至 220℃（八成热）。
- 将肉片快速复炸，直到能看到肉片黄里透红，约 30 秒（取决于油温维持能力），增强酥脆度，捞出沥油。
- 炒制：
- 锅中留 20ml 底油， 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
- 可选：盛出 1/2 的糖醋汁，可以让后面翻炒更加方便
- 放入炸好的肉片、葱丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜段，浇上前面盛出的糖醋汁，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
- 出锅装盘：
- 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
附加内容
- 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
- 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆，这点非常重要。
- 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
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