酱牛肉的做法
酱牛肉是一道北派家常冷荤，酱香浓郁，口感紧实不散，嚼劲十足。牛腱子肉富含优质蛋白和多种氨基酸，慢炖后更易消化吸收。制作过程不算复杂，但包含腌制、慢炖和长时间冷藏，对新手来说需要些耐心，从头到尾大约需要 10 小时。
预估烹饪难度：★★★★★
预估卡路里：2265 大卡
必备原料和工具
- 牛腱子肉
- 香叶
- 姜
- 葱
- 老抽
- 桂皮
- 冰糖
- 花椒
- 料酒
- 生抽
- 盐
- 八角
- 黄豆酱
计算
每份：
- 牛腱子肉 2000 克
- 香叶 1 片
- 姜 3 片
- 葱半根
- 老抽 15ml
- 桂皮 1 块
- 冰糖 7-8 粒
- 花椒 15 粒
- 料酒 30ml
- 生抽 15ml
- 盐 8 克
- 八角 4 个
- 黄豆酱 15ml
操作
- 牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡 1 小时，去除血水
- 用牙签或者叉子在牛腱子肉表面扎孔，加料酒、花椒、姜片后，用保鲜膜紧密包裹容器，腌制 4-6 小时
- 牛腱子肉切成 8cm，不超过 10cm 的肉块
- 牛腱子肉放入锅中，加入冷水至水面没过牛肉，开锅至水沸腾开始计时，同时捞出浮沫。3 分钟后停火，捞出牛肉，用温水洗净
- 将洗净后的牛腱子肉放入砂锅或炖锅，加水没过牛腱子肉，开大火，放入除盐之外其他未使用的配料
- 水开之后，大火转为小火，持续加热 90 分钟，加盐
- 加盐后，继续小火 90 分钟（注：每 30 分钟确认水位线，要求至少达到牛肉面高度的 80%）
- 加热 180 分钟后，捞出牛腱子肉，捞出牛腱子肉，用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏数小时
- 取出后沿牛肉纹路切片，上桌食用，其他牛腱子肉建议不切片冷藏
附加内容
- 操作时，需要注意观察沸腾的水位线，如发现低于 2/3 的食材应加热水至没过食材（约每 30 分钟确认一次）。
- 用保鲜膜紧密包裹牛肉，放入冰箱冷藏数小时，可以使得切片肉质紧实不散。
- 用牙签或者叉子在牛肉表面扎孔可以破坏筋膜，便于入味。
参考资料
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